Pikapakastetuissa vihanneksissa kasvisten lyhyen kuivumisajan takia vesi pääsee nopeasti kulkemaan maksimikiteytysvyöhykkeen läpi 0 - -5 asteessa ja soluihin ja soluväliin muodostuu samanaikaisesti pieniä jääkiteitä, jotka eivät vahingoita soluseinää.
Kun vihannekset jäädytetään hitaasti, soluneste kuivuu ja vesi muodostaa suuria jääkiteitä, jotka vahingoittavat vakavasti soluseinää; sulatuksen jälkeen mehua ja ravinteita menetetään suuria määriä, lihasta tulee sienimäistä, hauraus heikkenee ja määrä ja laatu vaikuttavat suuresti. Menetys.
