C-vitamiini: Yleensä häviää suurempina pitoisuuksina kuin mikään muu vitamiini. Herneillä tehtiin tutkimus C-vitamiinin häviämisen syyn selvittämiseksi. 10% vitamiinihäviöstä tapahtuu valkaisuvaiheessa ja loput jäähdytys- ja pesuvaiheessa. Vitamiinihäviötä ei itse asiassa tunnusteta jäätymisprosessiksi. Toinen kokeilu koski herneitä ja limapapuja. Kokeissa käytettiin pakaste- ja säilykevihanneksia. Pakastevihanneksia säilytetään -23 asteessa (-10 astetta F) ja säilöttyjä vihanneksia huoneenlämmössä 24 astetta (75 astetta F). Vihannekset analysoitiin kypsennyksen kanssa ja ilman niitä 0, 3, 6 ja 12 kuukauden varastoinnin jälkeen. Kokeen suorittanut tiedemies O'Hara sanoi: "Kahden vihanneksen vitamiinipitoisuuden kannalta kulutushetkellä ei näytä olevan mitään selvää etua säilöntämenetelmällä, pakastesäilytyksellä, säilykkeellä tai lasin käsittelyllä."
B1-vitamiini (tiamiini): 25 %:n vitamiinin menetys on normaalia. Tiamiini liukenee helposti veteen ja tuhoutuu lämmön vaikutuksesta.
B2-vitamiini (riboflaviini): Ei ole tehty paljon tutkimusta sen selvittämiseksi, kuinka jäätyminen vaikuttaa riboflaviinitasoihin. Tehdyt tutkimukset eivät ole vakuuttavia. Yhdessä tutkimuksessa havaittiin 18 prosentin vitamiinihäviö vihreissä vihanneksissa, kun taas toisessa 4 prosenttia. Yleisesti uskotaan, että riboflaviinin häviäminen liittyy pikemminkin pakastusvalmisteeseen kuin itse pakastusprosessiin.
A-vitamiini (karoteeni): Useimpien vihannesten valmistuksen ja pakastamisen aikana katoaa vain vähän tai ei ollenkaan karoteenia. Suurin osa vitamiinien katoamisesta tapahtuu pitkäaikaisen varastoinnin aikana.
